Décorer avec des détails de truffes ; lustrer à la gelée ; dresser la poularde dans un plat carré à Entrée et l’entourer de gelée fondue. Posez-les tout autour. Dressez votre ragoût dans un plat ; assaisonnez de bon goût ; arrangez vos œufs pochés par-dessus, & servez chaudement pour entrée & entremets. Le concept comprend un partage autour du monde de la truffe. Bienvenue dans notre section dédiée aux conseils et à l’actualité autour de la truffe. En Provence, j’ai tout lieu de croire que c’est une des formes confondues sous le nom de caieto ou de caieou dans la région d’Apt : ce serait donc, en partie au moins, le tuber moschatum de M. Henri Bonnet, mais non la truffe blanche d'Alba musquée d’Agen, qui n’appartient pas au genre tuber. Quel ridicule nom tu as, mon pauvre Soliveau ! Aussi, ce soir-là, en arrivant au crocchio, l’infortuné Pacifico eut-il un tremblement de joie en trouvant le nom d’une riche dame française qui, prise d’un crachement de sang, le faisait appeler. L’animal n’a de commun avec le minéral que les qualités de la matiere prise généralement ; sa substance a les mêmes propriétés virtuelles ; elle est étendue, pesante, impénétrable, comme tout le reste de la matiere : mais son œconomie est toute différente.

Combien de combinaisons, d’arrangemens, de causes, d’effets, de principes, qui tous concourent au même but, & que nous ne connoissons que par des résultats si difficiles à comprendre, qu’ils n’ont cessé d’être des merveilles que par l’habitude que nous avons prise de n’y point réfléchir ! Cet examen nous conduit à reconnoître évidemment qu’il n’y a aucune différence absolument essentielle & générale entre les animaux & les végétaux : mais que la nature descend par degrés & par nuances imperceptibles, d’un animal qui nous paroît le plus parfait, à celui qui l’est le moins, & de celui-ci au végétal. Cependant quelqu’admirable que cet ouvrage nous paroisse, ce n’est pas dans l’individu qu’est la plus grande merveille ; c’est dans la succession, dans le renouvellement & dans la durée des especes que la nature paroît tout-à-fait inconcevable, ou plûtôt, en remontant plus haut, dans l’ordre institué entre les parties du tout, par une sagesse infinie & par une main toute-puissante ; car cet ordre une fois institué, les effets quelque surprenans qu’ils soient, sont des suites nécessaires & simples des lois du mouvement. Il paroît par tout ce qui précede, que les especes les plus viles, les plus abjectes, les plus petites à nos yeux, sont les plus abondantes en individus, tant dans les animaux que dans les plantes.

Pocher les cuisses farcies dans un fonds tiré de la carcasse de la poularde, en temps voulu pour qu’ils soient prêts juste au moment du dressage. Compléter au moment avec une liaison ordinaire et 150 grammes de beurre. Pocher la sole avec 1 décilitre de vin rouge, 2 petites échalotes hachées et 20 grammes de beurre. Compléter la garniture par une couche de farce ; arroser celle-ci de quelques cuillerées de beurre fondu. Œufs. (Tourte d’ ) Faites durcir une douzaine d’œufs ; pelez-les, & les mettez à l’eau fraîche ; essuyez-les ensuite entre deux linges ; fendez-les en deux ; ôtez les jaunes ; hachez les blancs avec du persil ; foncez une tourtiere d’une abaisse de feuilletage ; mettez dessus du beurre frais ; arrangez-y les jaunes avec écorce de citron verd, confite par morceaux, dans les vuides ; mettez par-dessus les blancs d’œufs ; hachez avec un peu de sel, & du sucre en poudre sur le tout, avec encore du beurre frais ; couvrez la tourte ; finissez, & faites cuire à l’ordinaire. Œufs au lait. Prenez une cuillerée de farine, & la mettez dans une casserole avec un peu de sel ; délayez-la avec un peu de lait ; cassez-y huit œufs entiers ; mettez-y du sucre en quantité nécessaire ; mêlez bien le tout, & y mettez une pinte de lait avec un peu d’eau de fleurs d’oranges ; mettez dessus un fourneau, une casserole pleine d’eau.

Étant cuits, mettez-y un peu d’eau de fleurs d’oranges, avec un jus de citron. Rapez ou hachez de son écorce de la grosseur d’une pistache ; mêlez-le avec dix œufs ; pressez-y la moitié d’un jus de citron, sel & poivre, du beurre, une cuillerée de bouillon. Œufs aux pistaches. Prenez chopine de lait, demi-septier de crême, une cuillerée de farine, de riz délayé avec une goutte de lait, quatre jaunes d’œufs frais. Les œufs étant cuits, mêlez-y les pistaches ; versez le tout dans un plat ; mêlez bien le tout, en remuant toujours sur le feu, jusqu’à ce qu’ils s’attachent ; lorsque le gratin est formé, retirez. Quelle que soit la recette, nous vous conseillons premièrement de placer les brisures de Truffes noires d'été fraîches dans de la matière grasse avant la cuisson. Sortir ensuite les tronçons de la cuisson et les disposer sur un plat long de façon à reformer le poisson. V. Poisson. Les ovipares dont le cœur a deux ventricules, sont les oiseaux. Mais une considération qui s’accorde avec l’une & l’autre, & qui nous est suggérée par le spectacle de la nature dans les individus, c’est que l’état de cette faculté de penser, d’agir, de sentir, réside dans quelques hommes dans un degré éminent, dans un degré moins éminent en d’autres hommes, va en s’affoiblissant à mesure qu’on suit la chaîne des etres en descendant, & s’éteint apparemment dans quelque point de la chaîne très-éloigné : placé entre le regne animal & le regne végétal, point dont nous approcherons de plus en plus par les observations, mais qui nous échappera à jamais ; les expériences resteront toûjours en-deçproduits à la truffe de haute qualité, & les systèmes iront toûjours au-delà ; l’expérience marchant pié à pié, & l’esprit de système allant toûjours par sauts & par bonds.